L’origine de fromage remonte à il y a des milliers d’années, probablement entre 8 000 et 5 000 ans, lorsque les premiers éleveurs ont découvert que le laittransporté dans l’estomac d’animaux, transformé spontanément en fromage, grâce à l’action du présure. C’est un mélange d’enzymes, présente dans la dernière partie de l’estomac des ruminants, qui favorise le coagulation du laitséparant la partie solide (appelée Cagliata) du sérum. De cette découverte accidentelle La production de fromage est née, ce qui a évolué au cours des siècles pour devenir un processus sophistiqué. Aujourd’hui, dans les produits laitiers, la coagulation a lieu avec Cagli d’origine animale, microbienne ou légume, selon le type de fromage à produire. L’assaisonnement améliore donc sa saveur et sa consistance, donnant vie à une variété extraordinaire de fromages, de frais à assaisonné.
Comment le fromage est né et quand il a été découvert
Le terme fromage indique un produit laitier dérivé du lait (entier, écrémé ou partiellement écrémé). Là découverte accidentelle Le fromage est l’une des hypothèses Plus fascinant sur son origine, qui se serait produit entre 8000 et 5000 ans, lorsque les humains ont commencé à apprivoiser les animaux tels que les moutons, les chèvres et les bovins pour la production de lait. Les bergers ont utilisé des matériaux naturels pour préserver les aliments et les boissons, même pendant les voyages. Parmi ceux-ci, les estomacs de animaux de ruminants Ils étaient particulièrement adaptés au transport et à la préservation des liquides, grâce à la leur résistance Et la capacité de conserver le contenu sans pertes.
Selon le légendeles bergers ont réalisé que garder le lait dans ces estomacs, après quelques heures de voyage sous le soleil, le liquide s’est transformé en un masse solide et douce immergé dans une solution aqueuse. Initialement surpris, ils ont découvert que cette transformation ne rendait pas le lait non comestible, mais le rendait plutôt plus dense, savoureux et conservable.
La présure transforme le lait en fromage
Mais quelle était cette transformation du lait due? La réponse réside dans présure (du latin Coagulum), un mélange de enzymes qui se trouve naturellement à l’intérieur de l’estomac des animaux ruminants, Comme Calfhips et les vaches. L’estomac de ces mammifères est divisé en Quatre compartiments Spécialisé: dans le dernier, appelé Abomasoil y a la présure à des concentrations élevées.
L’enzyme principale de ce mélange est le Chimosine, une enzyme protéolytique (littéralement, capable de Égoutter les protéines). La chimosine et d’autres enzymes protéolytiques dans la présure, attaquent les maisons, les principales protéines du lait et les hydrolyisent, c’est-à-dire le Ils se brisent, rompre les liens parmi les acides aminés qui les inventèrent. Cela conduit à un coagulation de lait, c’est-à-dire à l’agrégation de ces pièces protéiques structures insolubles qui peut être séparé de la partie liquide (le So-appelé sérum) aller constituer le cailléune masse dense et gélatineuse, à partir de laquelle le fromage sera ensuite généré.
Ce processus est fondamental pour le digestion Chez les ruminants nourrissons, qui se nourrissent exclusivement de lait. La coagulation ralentit le passage du lait à travers le système digestif, permettant une absorption plus efficace des nutriments: sans coagulation, le lait passerait trop rapidement à travers l’estomac et l’intestin, réduisant le temps nécessaire à la digestion et à l’assimilation des nutriments essentiels à la croissance des chiots.
De Cagliata au fromage
Le lait est versé dans grand TVA de coagulationoù il est chauffé à une température adéquat et ajouté avec la présure. Après un temps variable, la coagulation sépare la partie solide (en cage) de la partie liquide (sérum). À ce stade, le caillé vient modèlepressé et soumis à plusieurs traitements en fonction du type de fromage que vous souhaitez obtenir.
Par exemple, après avoir appuyé, certains fromages sont prêts à être consommés immédiatement, le SO fromages frais (comme Crescenza ou Robiola). D’autres sont plutôt soumis à assaisonnement, un processus, qui peut durer de quelques jours à plusieurs années, ce qui permet les développements des arômes, la cohérence et la complexité de la saveur grâce à l’action de bactéries et de moules spécifiques, donnant vie à fromages assaisonnés (comme Parmigiano Reggiano ou Grana Padano).
Avec l’avènement de l’industrialisation, la production de fromage est devenue plus efficace et standardisé. Aujourd’hui, dans les grandes laiteries, le processus se déroule à grande échelle avec des machines automatisées qui garantissent la précision, hygiène et contrôle de la qualité. La présure animale est principalement utilisée dans les fromages de dénomination protégés (DOP) suivant les réglementations de production ou lorsqu’il n’y a pas d’alternatives adéquates. Dans d’autres cas, cependant, le CAGLI d’origine microbienne, biotechnologique ou végétale peut être utilisé.