Le truffe blanche prisée (Tuber magnatum Pico), également connue sous le nom de Truffe d’Alba, de Truffe Acqualagna et de Truffe Blanche du Piémont, est la truffe la plus prisée et la plus chère. La collection de ce champignon souterrain du genre Tuber est ouverte du 1er octobre au 31 janvier en Italie centrale-nord (notamment dans le Piémont) et en Italie centrale, mais on la trouve également dans le canton du Tessin en Suisse et en Istrie. Il a un aspect lisse et une couleur claire allant du crème au brunâtre avec un intérieur blanchâtre ou rosé. Il ne pousse que spontanément et est très difficile à cultiver.
Quelle est la truffe blanche la plus prisée : les caractéristiques et les différences avec la truffe noire
La truffe que l’on adore râper sur une belle assiette de pâtes est le « corps fructifère » (techniquement ascocarpion ou ascome) d’un champignon du genre Tuber qui effectue tout son cycle de vie sous terre, donc un champignon hypogé. Le genre Tuber a la particularité d’établir une relation symbiotique avec les racines de certaines espèces d’arbres et d’arbustes, comme les chênes, les saules ou les peupliers. C’est pourquoi la chasse aux truffes n’a lieu que dans certains types de bois. Cette alliance champignon-plante particulière est appelée symbiose mycorhizienne et l’ensemble formé par le réseau d’hyphes fongiques et les pointes des racines de la plante est appelé mycorhize. Dans un bénéfice mutuel, le champignon reçoit des nutriments de la plante et met à disposition de l’eau et des sels minéraux qu’il puise dans le sol.
La truffe blanche prisée a un corps fructifère allant du crème au brun jaunâtre clair, parfois avec des taches rosées. La surface est plutôt lisse, de dimensions très variables. Une curiosité sur la nomenclature de la truffe blanche Tubercule magnatum Pico dont le nom Pico dérive du nom de famille du découvreur de trois des espèces de truffes européennes les plus importantes (Tuber magnatum, T. albidum Et T. rufum). C’était le médecin de Turin Vittorio Picoou Picco, qui vécut au milieu du XVIIIe siècle et fut l’auteur d’un traité sur les champignons. Il définit la truffe blanche, de par sa qualité, comme « truffe des magnats» d’où Tuber magnatum Pico.
Il existe environ 63 espèces de champignons actuellement classées comme tubercules. En Italie, il en existe 25. 9 sont comestibles et 6 sont considérés comme de haute qualité: la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum Pico), la truffe noire prisée (Tuber mélanosporum), la scorzone (Tubercule aestivum), les appâts blancs (Tubercule borchii), l’hiver (Tubercule brumale) et la truffe noire onctueuse (Tuber macrosporum).
Combien coûte la truffe blanche prisée par kg et pourquoi est-elle si précieuse
Le prix actuel, en octobre 2024, de la très prisée truffe blanche se situe autour 4500 €/kg. Le prix peut varier en fonction des conditions climatiques, à tel point que les années avec des étés très secs et une faible production, comme en 2007 et 2021, les prix ont même atteint 7000 €/kg. La raison pour laquelle il est si cher réside dans la combinaison de deux facteurs : il est rare (il ne pousse que dans certaines zones spécifiques) et il est très difficile à cultiver, donc il n’est pas facile à trouver et on ne peut compter que sur une production spontanée. .
Parce que la truffe blanche d’Alba a un arôme si intense
Les champignons souterrains, se développant sous terre, ne peuvent pas disperser les spores par le vent et doivent donc développer une odeur si intense qu’ils attirent les animaux qui, en se nourrissant de la truffe, parviennent à propager les spores. C’est pourquoi toutes les truffes, mais en particulier la truffe blanche, possèdent un grand nombre de substances odorantes volatiles très intenses que les chiens truffiers reconnaissent bien. La précieuse truffe blanche a plus de 60 composés organiques volatils et notamment le bis(méthylthio)méthane, substance désormais utilisée comme arôme pour les aliments parfumés à la truffe. L’arôme est également influencé par le lieu de récolte, la saison et par une série de mycoorganismes et de levures qui peuvent caractériser le sol. Les amateurs de truffe blanche la consomment strictement crue et coupée en fines tranches, parvenant ainsi à reconnaître des arômes rappelant l’ail, le foin, le miel et quelques épices.
Où trouve-t-on la truffe blanche prisée en Italie et quelles sont les plantes associées
La truffe d’Alba vit en dessous de 700 mètres au-dessus du niveau de la mer sur des sols marneux ou calcaires et on le retrouve associé aux chênes, mais aussi aux peupliers, saules et noisetiers. Il est répandu dans Canton du Tessin en Suisse, en Istrie et dans certaines régions italiennes : Piémont, Marches, Toscane, Ombrie, Émilie-Romagne, Abruzzes, Molise et Campanie. Pour la production de truffes blanches, trois plantes sont essentiellement utilisées : la Chêne anglaisle chêne pubescent et le charme blanc. Actuellement, la pression due aux collectionneurs et le changement climatique en cours interfèrent négativement avec la présence spontanée de cette espèce, déjà assez rare.
Truffe blanche fine vs. truffe noire prisée, les différences
Côté apparence, la truffe blanche est prisée plus petit en moyenne de la précieuse truffe noire. Ce dernier comporte également ascocarpes noirs et très ridés.
Il existe également des différences de croissance et de culture qui rendent la truffe blanche prisée plus rare et plus chère que la truffe noire. Cette dernière pousse en effet sur des bandes d’altitude plus larges (de 100 mètres à 1100 mètres), est présente dans une bonne partie de l’Europe et, surtout, peut être cultivé par la mycorhisation de certaines plantes. La première truffière de truffes noires prisées remonte à 1810 et a été créée en France.