Avez-vous déjà remarqué que l’on peut trouver des asperges au supermarché blanc, vert et parfois même violettous apparemment similaires mais avec des saveurs et des prix très différents ? Ce ne sont pas des espèces différentes : c’est le exactement la même planteleAsparagus officinalis L. (Famille des Liliacées). La différence de couleur dépend, dans la plupart des cas, de comment et où il est cultivé. L’asperge blanche est en effet cultivée sur terre recouvert d’un tissu plastique noir qui bloque les rayons UV : c’est justement leexposition au soleilqui permet la photosynthèse de la chlorophylle, pour déterminer la couleur des tirer (la partie comestible de l’asperge). En Italie, il existe diverses excellences reconnues comme IGP ou DOP, allant de Cantello blanc al Vert Altedojusqu’aux variantes roses et violettes plus rares.
Qu’est-ce que les asperges et que mangeons-nous
L’asperge est une plante vivace de la même famille que l’ail, le poireau et l’oignon, poussant à partir d’un système racinaire souterrain appelé patte (rhizomes)une couronne d’où émergent des bourgeons comestibles chaque printemps, appelée pousses. Ce sont justement ces parties charnues, allongées, au sommet pointu composé de petites feuilles en forme d’écailles, qui se retrouvent dans nos plats.
L’usine met des années avant d’être productive. Comme l’explique également le Consortium de l’Asperge Blanche de Cimadolmo IGP, la récolte commence à partir de la troisième année dès la plantation des pattes, au cours des deux premières années, les pousses qui émergent doivent rester dans le champ pour renforcer la plante. Une fois démarrée, une ferme d’asperges peut produire pour 10-15 anset la collecte a toujours lieu manuellementavec des couteaux spéciaux qui coupent la pousse juste sous la surface du sol.
Parce que l’un est blanc, l’autre est vert : c’est la même variété
La pousse naît toujours blanche. Lorsqu’elle sort du sol et est exposée au soleil, la plante active le photosynthèse et produit chlorophyllele pigment vert.
Alors, pour obtenir leasperges blanchesles producteurs empêchent simplement la lumière d’atteindre la pousse tout au long de sa croissance, grâce à des techniques formation de lit Et paillage. La terre autour du rang est empilée en tas surélevé et le tout recouvert d’une feuille de plastique noir qui bloque les rayons UV. Sans lumière il n’y a pas de photosynthèse, sans photosynthèse il n’y a pas de chlorophylle et la pousse reste blanche.
LE’asperges vertes au lieu de cela, il pousse en plein air, sans couverture, et se colore naturellement.
Pour faire de bonnes asperges, les techniques agricoles ne suffisent pas mais il faut aussi bon terrain. Tous les cahiers des charges des IGP blanches italiennes s’accordent sur les mêmes caractéristiques : essentiellement des terres sableux, bien drainé et d’origine alluviale. Par exemple, la spécification Cantello spécifie un pH entre 5,3 et 7,5 et celui de Badoere nécessite un sol peu calcaire en surface et avec un drainage bon à moyen.
La raison en est qu’un sol meuble sans stagnation d’eau permet à la pousse d’émerger sans rencontrer de résistance mécanique, garantissant ainsi que mauvaise fibrose (la tendreté presque beurrée) qui est la principale caractéristique des meilleures asperges blanches italiennes. Un sol compact ou argileux produirait des pousses dur Et filandreux.
Asperges roses et violettes
Il existe des variations chromatiques rares et précieuses, résultant de techniques spécifiques ou de caractéristiques génétiques uniques.
LE’Asperges roses de Mezzago (cultivé dans la province de Monza et Brianza, Lombardie) a une base blanche et une caractéristique pointe rose. Cette couleur est le résultat de pousses cultivées dans l’obscurité, sous paillis, puis exposées au soleil pendant quelques heures seulement (de l’aube jusqu’au moment de la récolte). Une exposition partielle amène la plante à produire anthocyanesles pigments végétaux responsables de la couleur rose.
Une discussion complètement différente s’applique àAsperges violettes d’AlbengaSentinelle Slow Food cultivée dans la plaine du même nom en Ligurie. Dans ce cas, la couleur pourpre foncé n’est pas dictée par la technique de culture, mais est dans le ADN végétal. En fait, cette variété possède 40 chromosomes, soit le double des 20Asperges officinales commun. Cette anomalie génétique lui confère sa couleur caractéristique et préserve sa pureté, la rendant incapable de croisement avec d’autres variétés (les graines hybrides seraient stériles).
IGP italiennes : des règles au millimètre près
En Italie, il existe plusieurs Indications Géographiques Protégées pour l’asperge, et leur cahier des charges codifie chaque détail de production avec une extrême précision.
- LE’Asperges Badoere IGP : produit entre les provinces de Padoue, Trévise et Venise, il existe en blanc et en vert. Le blanc (catégorie extra) doit avoir un calibre compris entre 12 et 20 mm, une longueur comprise entre 14 et 22 cm, être droit et avec un sommet très serré.
- LE’Asperges blanches Bassano AOP : produit dans la province de Vicence (y compris Bassano del Grappa), il est célèbre pour sa très faible teneur en fibres et sa tendreté, caractéristiques qui le rendent si délicat qu’il présente parfois de légères fissures naturelles. Il pousse sur des sols alluviaux sableux riches en graviers (pH 5,5 – 7-5), influencés par la rivière Brenta et protégés par les Préalpes.
- LE’Asperges Blanches de Cimadolmo IGP : ce fut la première asperge européenne à obtenir la certification IGP, en 2002. Elle est produite le long du Piave (Trévise). La récolte a traditionnellement lieu tôt le matin et les pousses sont immédiatement immergées dans l’eau froide pour préserver leur fraîcheur.
- LE’Asperges de Cantello IGP : produit dans la commune du même nom dans la province de Varèse, il est blanc (ou avec une pointe légèrement rosée) d’une longueur maximale de 22 cm. Les vendanges, de mars à juin, sont strictement manuelles et impliquent l’utilisation d’un outil appelé « gouge« , sorte de ciseau à pointe concave et pointue.
- LE’Asperges vertes de Canino IGP : il est cultivé dans la région Tuscia de Viterbe (Latium) sur des sols d’origine volcanique, riches en fer et en magnésium. Il se caractérise par être un « mangeur de tout » : la pousse ne contient aucun déchet car elle est coupée au-dessus du niveau du sol, éliminant la partie basale fibreuse. La particularité de Canino réside dans le microclimat généré par la proximité de la mer et par l’exploitation de laénergie géothermique: des nappes d’eau chaude souterraines sont canalisées pour réchauffer les sols, permettant une récolte précoce qui commence dès janvier.
- LE’Asperges vertes d’Altedo IGP : il est historiquement produit dans une zone comprise entre la province de Bologne (le long de la Via Emilia) et celle de Ferrare, jusqu’au fleuve Pô. Il est cultivé sur des sols sableux ou limono-sableux, dans un climat humide et brumeux typique de la basse vallée du Pô.