UN café en capsules: une portion dose unique de café moulu, scellé avec environ 5-7 grammes de produit. Il suffit de l’insérer dans la machine et, en quelques secondes, nous obtenons un expresso crémeux Et aromatique. Difficile de faire la différence par rapport à un café servi dans un bar.
Mais d’où vient le café utilisé dans les capsules ? Et comment sont-ils fabriqués ? Dans cet article, nous suivons le chemin parcouru par les grains de café, des plantations aux installations industrielles.
D’où vient le café en capsule ?
Le voyage du café contenu dans les capsules commence très loin : dans les pays situés entre les deux tropiques, au sein de ce qu’on appelle «ceinture de café« . Ces régions, comme le Brésil, le Vietnam, la Colombie, l’Indonésie et l’Éthiopie, offrent des conditions climatiques idéales pour la culture de caféiers délicats : la plante préfère en effet les climats humides et les températures constantes au-dessus 15°Cmais qui ne dépassent pas 30°C.
Cultures de café et récolte de drupes
Les variétés végétales les plus cultivées sont principalement au nombre de deux : Arabicatrès précieux et délicat et Robustequi, comme son nom l’indique, est plus résistant.
Le caféier produit un fruit dont le terme botanique est Drupaqui après environ 9 mois arrive à maturité : il devient rouge, légèrement plus petit qu’une cerise. Le fruit est donc prêt à être récolte: cette opération se fait mécaniquement ou manuellement, si les grains sont particulièrement précieux. De cette manière, il est possible de sélectionner les drupes une à une en fonction du degré de maturité.
Séchage et expédition vers l’usine de torréfaction
Après la récolte, l’étape suivante consiste à obtenir le grain de café, obtenu en retirant le pulpe de drupe. Plus facile à dire qu’à faire, car même dans ce cas, ils sont là différent méthodes, qui influencent la saveur finale de la tasse. Dans la méthode la plus courante, cela se fait sec le fruit au soleil pendant 4 semaines et puis oui s’enlève mécaniquement la pulpe. De cette façon, la pulpe reste longtemps en contact avec le grain, qui absorbe les sucres. Le goût final dans la tasse sera plus fruité et plus sucré.
Dans ce qu’on appelle « lavatar« Une première partie de la pulpe est retirée, puis la partie restante avec le grain est immergée dans des cuves d’eau pendant trois jours, où s’effectue la fermentation. Ici, la pulpe est entièrement détachée des fèves, que l’on laisse sécher au soleil pendant une dizaine de jours.
Une fois séchés, les grains de café – encore verts et non torréfiés – sont prêts à être expédié aux torréfacteurs.
Comment sont fabriquées les capsules de café : les phases de transformation industrielle
Une fois arrivés à l’usine, les grains sont principalement soumis à trois étapes : grillagele affûtage et le conditionnement. Nous avons suivi de près ces phases lors d’une visite à l’usine Kimbo à Melito di Napoli, et dans notre vidéo vous pouvez voir les machines et les processus utilisés.
Torréfaction et dégazage
Une fois arrivé à l’usine, le grain est collecté dans de grands silos. Le premier pas du traitement est le grillage.
En effet, c’est précisément à la torréfaction que le café libère tous ses arômes et prend sa couleur brun foncé caractéristique, grâce à la Réaction de Maillard. Nous avons consacré un épisode de podcasts à ce processus chimique, à la base de la préparation de nombreux aliments, comme la viande.
Comme vous pouvez le voir sur la vidéo, pour le grillage les dieux sont exploités logiciel qui vous permettent de définir le profil de torréfaction idéal pour toutes les variétés de café, selon le résultat aromatique voulu.
Après ce processus, il y a ce qu’on appelle la phase dégazage: on laisse les grains refroidir et libérer tout le CO2 développé lors de la torréfaction.
Broyage et emballage
Après la torréfaction, le café continue de dégager des arômes et tout contact avec ceux-ci doit être évité autant que possible. oxygène et humidité. C’est pour cette raison que tous les processus de fabrication ont lieu dans environnements scellés et à l’abri de la lumière et de l’oxygène. En fait, les grains voyagent à l’intérieur de l’usine tuyauterie grâce à un système d’aspiration qui exploite l’effet du vide.
De cette façon, les grains arrivent dans la salle à manger affûtage. Dans la vidéo, nous vous montrons la machinerie utilisée, qui comporte trois niveaux de meules moletées et à mesure que les grains descendent, ils sont moulus. A ce stade, il est essentiel de suivre des étapes précises paramètres granulométriquescar en fonction du niveau de mouture, la phase d’extraction et en particulier l’interaction entre l’eau et le café peuvent être influencées.
À ce stade, le broyage est prêt, nous procédons au‘conditionnement. Dans la vidéo, nous vous montrons la pièce où se déroule le processus l’encapsulation, qui se trouve sous des vitrines en verre, où il n’y a pas d’air mais seulement de l’azote. Le produit est enfin scellé et emballé, prêt à la vente.
Comme nous l’avons vu, la saveur finale du café en capsule est influencée par de nombreux facteurs, depuis les plantations jusqu’à la transformation finale. Mais il y a une dernière chose à souligner : nous avons dit qu’il fallait éviter le contact entre l’oxygène et les grains de café, car cela compromet le profil aromatique des grains.
Ici, c’est un problème typique qui se produit par exemple avec le marc de moka : à chaque fois qu’on l’ouvre pour préparer un café, il perd progressivement ses arômes. Cela ne se produit pas avec les capsules qui, étant dose uniqueils ne sont ni ouverts ni fermés et permettent de maintenir un arôme intense. Et maintenant, il est temps de préparer un bon café !