Qu’est-ce que notre Dena pétrit dans cette bobine ? Non, il ne fait pas de pizza… il fait une expérience qui a à voir avec glutenle complexe protéique qui donne de la consistance aux pâtes.
Comme vous pouvez le constater, après avoir soigneusement travaillé la pâte (composée de semoule, sel, eau), Dena l’a placée dans une passoire et l’a lavée sous l’eau pour enlever l’amidon (processus de lixiviation). Peu à peu, l’eau est devenue « sale », ce qui signifie que l’amidon a été presque complètement éliminé.
Mais quel est ce composé élastique qui reste entre ses mains à la fin du processus ?
C’est le glutenqui est constitué des protéines présentes dans le blé, l’orge, l’épeautre et le seigle. Ces protéines sont fondamentales car ce sont précisément elles qui donnent aux pâtes leur caractère typique. cohérence.
Vous êtes-vous déjà demandé comment produire des pâtes sans gluten, comme des pâtes aux lentilles ? Si nous devions la préparer avec les mêmes étapes que celles vues dans la vidéo, après lessivage, il ne resterait plus de gluten, car la farine de lentilles ne contient pas ses protéines, c’est-à-dire gliadines et gluténinesmais d’autres types de protéines (sachez que pour 100 grammes de pâtes aux lentilles il y a 26 grammes de protéines).
Mais alors, qu’est-ce qui donne de la cohérence au Des pâtes sans gluten ?
La réponse réside dans la technologie du processus de production. Felicia a adopté une méthode innovante qui exploite les propriétés de l’amidon présent dans la farine. En effet, l’amidon, s’il est porté à une certaine température, modifie sa structure et parvient à donner la bonne consistance aux pâtes. Concrètement, on exploite la gélatinisation et la rétrogradation de l’amidon, et le tour est joué : les pâtes sont prêtes !
