Autour du mokaau fil du temps, différentes croyances sont apparues : il y a ceux qui préparent le classique « monticule » de café dans le filtre, ceux qui insistent pour que la poudre soit pressée et ceux qui jurent que la flamme doit être très basse. Mais que disent les études sur la façon de préparer le moka « parfait » ? Pour obtenir une extraction correcte, il faut remplir l’eau uniquement jusqu’au soupape de sécurité et mettez le café dans le filtre sans le comprimer. En effet, si la poudre est pressée, l’eau rencontre plus de résistance et le débit d’extraction devient moins uniforme. La flamme compte aussi : une chauffe trop intense favorise le passage de la vapeur, provoquant la caractéristique gargouillis finale et une extraction plus amère. C’est pour cette raison que diverses études, notamment une étude italienne menée par l’Université de Trieste et publiée dansGénie thermique appliquéils en recommandent un flamme moyenne-basse et d’éteindre le poêle dès les premiers gazouillis.
Remplir la moka d’eau sans dépasser la valve : recherche scientifique
Le moka que nous utilisons aujourd’hui est composé de trois parties : le bouilleur inférieur, qui est rempli d’eau, l’entonnoir filtre, où l’on insère le café moulu, et le collecteur supérieur, où le café s’accumule. Tout d’abord oui remplit la chaudière d’eau, jusqu’à la valve, en laissant une petite chambre à air au sommet. Ceci, qui est l’une des indications les plus répandues, est en fait aussi l’une des plus correctes : l’eau doit être remplie jusqu’au niveau de la soupape de sécurité, sans jamais la dépasser. Cela permet non seulement d’avoir la chambre à air en partie haute, indispensable au fonctionnement de la moka, mais évite également d’éventuels dysfonctionnements.
La vanne est un dispositif important, sorte de petit bouton métallique qui dépasse de la paroi externe de la chaudière et communique avec l’intérieur. Il est essentiel pour libérer de la vapeur en cas de surchauffe, comme le confirment divers brevets et une étude de Warren King surJournal américain de physique. Dans des conditions normales, il ne devrait jamais fonctionner, mais si le filtre venait à se boucher – par exemple, comme nous le verrons bientôt, dans le cas d’un café trop pressé – la pression dans la chaudière augmenterait jusqu’à ce que la vanne s’ouvre, ce qui libère la vapeur accumulée éviter d’endommager la cafetière. S’il était recouvert d’eau, il ne pourrait pas expulser l’excès de vapeur.
Ne tassez pas la poudre de café : ce que dit la loi de Darcy
Ensuite, vous entrez le filtre en entonnoiréquipé d’une canule qui reste presque entièrement immergée dans l’eau, et le café est ajouté. Ici aussi, la science suggère une procédure très précise : le filtre entonnoir doit être rempli jusqu’au bord et le café doit simplement être nivelé, sans appuyer dessus.
Dans une étude publiée en 2007 surAssociation américaine des professeurs de physique on dit que la raison est décrite par le La loi de Darcyune équation physique qui explique le comportement d’un fluide (en l’occurrence de l’eau chaude) traversant un matériau poreux (le lit de café moulu que l’on met dans le filtre). Plus le café est compacté, plus les espaces entre les grains sont petits et par conséquent plus la résistance que rencontre l’eau lors de son passage est grande. Donc trop presser la poudre risque de rendre laextraction moins uniforme et, dans les cas les plus extrêmes, cela peut aussi conduire àobstruction du filtre.
La cuisson doit se faire à feu doux : l’étude italienne de chimie
À ce stade, nous fermons le moka avec la partie supérieure et le déplaçons vers le poêle. À mesure que la température augmente, l’air emprisonné dans la chaudière se dilate et une petite partie de l’eau s’évapore. Ces deux phénomènes augmenter la pression interneen poussant l’eau vers le bas puis en la faisant remonter vers le haut de la canule de l’entonnoir. À ce stade, l’eau chaude passera à travers le café moulu contenu dans le filtre et l’extrairea. molécules aromatiques se transformant en café, puis atteignant le collectionneur.
Nos grands-mères n’avaient aucun doute : le café il faut qu’elle lève lentement, à feu doux. Et, au moins en partie, la science semble leur donner raison. Une flamme trop intense chauffe très rapidement la chaudière, provoquant une augmentation de la pression interne en peu de temps. Dans la phase finale du processus, cela favorise le passage de la vapeur dans le collecteur, donnant naissance à la caractéristique gargouillis du moka. Les études du chimiste italien Luciano Navarini et de ses collègues ont montré que cette phase, appelée Phase strombolienne (en l’honneur du volcan sicilien Stromboli), peut dégrader la qualité de l’extraction, favorisant la libération dans le café de composés plus amerssouvent décrit d’un point de vue sensoriel comme similaire àfumé/brûlé.
Alors non : l’eau ne doit pas forcément atteindre 100°C. Pour préparer un bon café vous pouvez utiliser une flamme moyenne-basse, et surtout il est conseillé de retirer la moka du brûleur dès qu’elle commence à émettre les premiers bruits de gazouillis.
