Souvent, chez le marchand de légumes, vous verrez des boîtes de poires soigneusement disposées, chacune avec une petite goutte de cire à cacheter sur la tige. Aujourd’hui, le sceau rouge est essentiellement un décoration et un stratégie marketing du produit, mais la pratique a origines anciennes et raisons techniques très précises. Autrefois, lorsqu’il n’existait pas de systèmes industriels de conservation des fruits, cette baisse il servait à « sceller » le pétiole, ralentissant ainsi la perte d’humidité et la maturation de la poire. Le capuchon de cire à cacheter est encore appliqué aujourd’hui sur des variétés prisées comme la poire Decana del Comizio, l’Angys ou la poire Abate et sert également à réduire le risque de coupures et d’éraflures causées par la tige d’une poire sur la peau d’une autre poire au sein de la même boîte. La technique a été développée par des agriculteurs français dans la seconde moitié du XIXe siècle, dans le but de conserver le fruit d’une nouvelle variété de poire : la Doyenné du Comice (précisément le Doyen du Comitium), choisi en 1850 à Angers, France.
Le pétiole ou pédoncule c’est cette partie ligneuse qui maintient le fruit attaché à la branche et est riche en tissus vascularisés (xylème et phloème) à travers lesquels l’eau et les nutriments (sucres et sels minéraux) sont transportés jusqu’au fruit.
Lorsque vous coupez le pédoncule pour récolter la poire de l’arbre, un processus de perte d’eau et les virus et les bactéries peuvent pénétrer dans le fruit. De plus, la poire est un fruit climatérique et sa maturation est régulée paréthylène. Après détachement de l’arbre, l’activité respiratoire du fruit augmente, avec une plus grande production de CO₂ et de l’éthylène, qui à son tour active le enzymes responsables de la maturation. Si vous intervenez sceller le point de détachementvous obtenez plus d’effets :
- Réduit la perte d’eau et par conséquent déshydratation
- Cela ralentit le processus de maturation car oui réduit la production d’éthylène
- L’entrée de micro-organismes à travers le pétiole
Dans le secteur de la conservation des fruits après récolte, le premier point de la liste ci-dessus est fondamental. Déshydratation et flétrissement affecter la qualité du produit, sur le temps de stockage et donc sur son valeur marchande.
Les poires en particulier ont un teneur en eau assez élevée (85-95% du poids humide) et, en l’absence d’emballage de protection, ils sont facilement périssables en raison de la perte d’eau due à la transpiration. Au niveau industriel, la fermeture de l’apex du pétiole n’est quasiment plus utilisée, remplacée par des méthodes plus efficaces. Les techniques industrielles modernes permettent stockage en chambre froide avec contrôle de concentrations d’oxygène et de dioxyde de carbonedu température (généralement autour de 5-10 °C) ethumidité.
Par ailleurs, l’application de enduits et films sur fruits afin de former des barrières semi-perméables qui limitent la transpiration et la production d’éthylène. Ce sont des enrobages comestibles et insipides qui n’altèrent pas les propriétés nutritionnelles de la poire. Ils sont appliqués par immersion ou pulvérisation et sont généralement à base de polysaccharides, comme la pectine, la cellulose et le chitosane, ou de nature protéique comme la caséine ou lipidique comme la cire d’abeille et la gomme-laque. Parfois, des produits antioxydants et des substances ayant une fonction antimicrobienne sont ajoutés pour compléter la conservation.