Faire la fête avec du « caviar et du champagne » est synonyme de fête riche, raffinée et coûteuse, mais l’origine de ce produit et la raison du coût si élevé des fameuses perles noires en pot ne sont pas toujours connues. Ce sont exactement les œufs d’un poisson : voilà esturgeonun poisson qui atteint 8 mètres, 1500 kg et vit jusqu’à 100 ans, convenablement salé. Ils ont été extraits à l’origine de spécimens sauvages pêché dans les rivières, le caviar est aujourd’hui produit par des esturgeons élevés avec des techniques assez complexes qui nécessitent de l’expérience et des compétences scientifiques dans pisciculture (c’est-à-dire dans l’élevage contrôlé d’espèces aquatiques).
L’utilisation du caviar sur les tables des nobles trouve ses racines dans Moyen-âge et semble avoir été produit pour la première fois en Russie vers 1200 ; en Italie, la première recette documentée dans le livre de Cristoforo da Messisburgo remonte à 1563. Souvent, sur les comptoirs réfrigérés des supermarchés, on trouve des œufs de poisson utilisés comme « substitut » du caviar, décidément moins chermais absolument moins précieux comme les œufs de lompe, de couleur noire ou rougeâtre, extraits de Lompe (Cycloptère lumpus) un poisson de la mer Baltique ou les œufs de truited’une couleur orange vif caractéristique, extrait de truite arc-en-ciel (Oncorhynchus clarkii). En effet, le fameux Codex Alimentarius de la FAO qui établit les normes internationales pour les produits alimentaires, a établi en 2010 la description univoque de référence pour le caviar : «produit obtenu à partir d’œufs non ovulés de poisson appartenant à la famille des Acipenseridae, ayant une concentration finale en sel de 3 à 5 %, avec ou sans addition d’autres additifs alimentaires et destiné à la consommation humaine directe».
Qu’est-ce que le caviar et comment est-il produit
Le précieux produit trouvé dans le pot est simplement un mélange de oeufs d’esturgeon et selmais pour arriver à ce résultat, il existe une technique de production vraiment complexe. Les œufs sont obtenus traditionnellement extraire l’ovaire entier de femelles adultesimmédiatement après les avoir supprimés. Le tissu conjonctif de l’ovaire doit être immédiatement retiré et les ovules soigneusement tamisés et lavés à l’eau froide plusieurs fois. Ensuite, le produit est pesé, sélectionné par calibre et salé. Le salage est également une phase particulièrement délicate ; il peut avoir lieu à sec ou immergé dans une sorte de saumure et le pourcentage moyen de sel varie de 3 à 10%. Le caviar est conditionné dans des cartons de haute qualité étainhermétiquement fermé pour éviter l’oxydation et la détérioration. Dans un emballage non ouvert, il peut également durer 90 jours et, s’il est pasteurisé, il peut durer jusqu’à un an tant que l’emballage reste intact ; l’important dans tous les cas est de maintenir ce qu’on appelle la « chaîne du froid », c’est à dire de toujours le conserver au réfrigérateur à des températures autour de 4 °C.
Considérant que le méthode traditionnelle implique l’abattage d’animaux adultes et présente donc des problèmes critiques à la fois d’un point de vue économique est éthiqueont été testés techniques plus modernes pour extraire les œufs sans tuer les poissons. Le moment exact de maturation des œufs doit être identifié et une substance doit être administrée à la femelle pour favoriser la libération des œufs de manière naturelle ou par un simple incision ventrale; cela vous permet d’obtenir plus de cycles de production. Cependant, ce produit est classé différemment du caviar et est défini, pour être précis, comme « caviar d’oeufs ovulés» ; la qualité est inférieure car les œufs sont plus mûrs, de consistance différente et nécessitent des traitements différents pour réduire le degré de viscosité.
À l’origine, le caviar était extrait d’esturgeons sauvages capturés à l’état sauvage ; la pression de la pêche combinée à d’autres impacts environnementaux ont rendu les populations d’esturgeons extrêmement vulnérables et en danger d’extinction. Dans les années 90 du siècle dernier, le marché du caviar sauvage s’est presque complètement effondré. Depuis lors, l’élevage d’esturgeons pour une utilisation productive dans des installations dotées de systèmes de réservoirs en plein air pour la reproduction, la croissance et l’engraissement des spécimens dont est extrait le caviar est devenu de plus en plus populaire. L’esturgeon, une fois sacrifié, est également utilisé viandesmais leur valeur économique est nettement inférieure à celle du caviar.
Quelles espèces d’esturgeons sont utilisées pour produire du caviar
Ils sont connus 25 espèces d’esturgeons, appartenant tous à la famille des Acipenseridae et répartis dans l’hémisphère nord, mais une dizaine seulement sont utilisées pour la production de caviar ; parmi ceux-ci l’esturgeon béluga (Huso huso), l’esturgeon cobien (Acipenser naccarii) et l’esturgeon de Sibérie (Acipenser baerii). Ce sont des poissons préhistoriques étant donné que ils ont évolué il y a environ 200 millions d’années et ils ont conservé certaines caractéristiques primordiales comme les 5 rangées de boucliers osseux présents sur le corps. Ils ont une longue durée de vie (ils peuvent vivre jusqu’à 100 ans), ont une croissance notable mais très lente et peuvent même atteindre 8 mètres de long Hé poids de 1500 kg. La plupart des espèces vivent la majeure partie de leur vie en mer et migrent vers les eaux fluviales pour se reproduire (espèces anadromes). Depuis 1998, toutes les espèces d’esturgeons ont été déclarées en danger d’extinction.
Pourquoi le caviar coûte si cher : propriétés et prix
Le caviar est « noble » non seulement d’un point de vue gastronomique, mais aussi nutritionnel ; c’est très nutritif, hautement protéineriche en acides aminés essentiels Et source de minéraux et de vitamines; notamment le calcium, le phosphore et la vitamine B12. Il contient également une quantité importante de acides gras oméga-3 et oméga-6. L’analyse du caviar de différentes espèces d’esturgeons a montré une teneur en lipides d’environ 10 à 20 % avec une prédominance des acides gras insaturés par rapport aux acides gras saturés.
Le prix du caviar varie beaucoup en fonction de divers paramètres dont l’espèce d’esturgeon utilisée, les techniques de production, la qualité des œufs obtenus, mais le coût reste tout de même très élevé ; le plus cher du monde est leAlmas obtenu de esturgeon béluga (Huso huso) albinosavec des œufs blancs dorés et peut même atteindre 40 000 euros le kgà égalité avec le coût moyen de Safran DOPce qu’on appelle l’or rouge.
Il existe de nombreuses raisons, mais notamment des facteurs tels que :
- LE longtemps attendre la production, sachant que les esturgeons femelles deviennent fertiles assez tard. Par exemple, le esturgeon béluga femelle ( Huso huso ) atteint l’âge adulte vers 18-20 ans, tandis que le Esturgeon blanc femelle (Acipenser transmontanus) prend en moyenne 13 ans produire des œufs;
- LE frais d’élevage de spécimens en captivité sont assez élevés ;
- Le techniques de production ils sont complexes et délicats.
Pays producteurs de caviar dans le monde : l’Italie en deuxième position
Historiquement, les plus grands producteurs de caviar étaient la Russie et l’Iran, étant donné l’abondance d’esturgeons dans la mer Caspienne et l’utilisation historique de leurs œufs comme nourriture. Actuellement le Chine est le principal producteur mondial, mais certains seront peut-être surpris de découvrir que les premières places dans la production mondiale de cet aliment délicieux apparaissent précisémentItalie. Il est également produit en France, aux États-Unis, en Russie et en Iran. Un rapport de la Commission européenne de 2016 estime la production mondiale de caviar en 340 tonnes avec la Chine comme principal producteur. Le leadership de la Chine au niveau mondial s’est également confirmé en 2024 et l’Italie occupe la deuxième place avec 67 tonnes de caviar produit en 2024, concentré dans les usines de Lombardie et de Vénétie. En revanche, la production italienne d’esturgeons d’élevage est la plus élevée d’Europe depuis 1990.