Une fois pelée, la mandarine dégage un arôme intense dû à de nombreux composés volatils. Parmi ceux-ci, je préviens terpènescomment limonène Et linalolresponsables respectivement des notes d’agrumes et florales. Ces molécules se propagent rapidement dans l’air, stimulant les récepteurs olfactifs et générant l’odeur typique de la mandarine. A la maison, quand on pose les pelures sur le radiateur, la chaleur accélère l’évaporation des terpènes et d’autres substances volatiles, parfumer rapidement l’environnement environnant : par rapport à d’autres agrumes, comme je citronsles molécules volatiles présentes dans l’écorce de mandarine sont « plus légères » c’est pourquoi elles ont tendance à se propager plus facilement dans l’air.
La volatilité des molécules de mandarine : pourquoi l’odeur ne dure pas longtemps
L’une des premières fois où l’on entend parler de la mandarine, c’est dans une liste de fruits offerts en hommage à l’empereur. Dayuentre 2205 et 2197 avant JC, dans une encyclopédie chinoise intitulée Yu Kung. En fait, on pense que la mandarine (nom scientifique Citrus Reticolata) était domestiqué dans le sud de la Chine. Comparée à d’autres agrumes, comme le pamplemousse ou l’orange, la mandarine a un moins d’adhérence entre la peau et la pulpeune caractéristique qui permet de l’éplucher facilement sans utiliser de couteau : cet aspect le rend particulièrement pratique et adapté pour une collation rapide. Une fois libéré de la peau, il est rejeté dans l’environnement odeur pénétrante et incomparable, le résultat d’un complexe mélange de substances volatilesc’est-à-dire des molécules qui s’évaporent facilement et se diffusent dans l’air. Parmi ceux-ci, nombreux sont ceux qui se distinguent terpènescomposés organiques responsables des arômes et senteurs caractéristiques de nombreuses plantes et fruits, comme le limonène et le linalol.
Toutes ces molécules, et bien d’autres encore, se dispersent rapidement dans l’air dès que la mandarine est pelée, interagissant avec nos récepteurs olfactifs et générant la perception caractéristique du parfum de mandarine. Il y a cependant un inconvénient : précisément parce que ces molécules sont très volatiles, ils ont tendance à s’évaporer rapidementréduisant la persistance du parfum et de l’arôme dans le fruit lui-même pendant le stockage.
En fait, dans une étude publiée dans l’International Journal of Food Science and Technology, nous lisons qu’après une évaluation sensorielle par un panel de dégustateurs qualifiés, la saveur de la mandarine a été jugée entre bonne et excellente au moment de la récolte, mais est passée à « passable » après 6 semaines de stockage. Cette baisse est liée non seulement à la perte de composés volatils, mais aussi à formation de nouvelles molécules résultant de processus biologiques, tels que la fermentation. Parmi ceux-ci, on peut citer leéthanol el’alpha-pinènecette dernière associée à une odeur désagréable, semblable à celle de la moisissure, qui finit par masquer et contrecarrer la bonne odeur des terpènes.
Les différences entre les écorces d’agrumes : pourquoi on met les écorces de mandarine sur le radiateur
Il peut arriver qu’à la maison, un membre de notre famille, une grand-mère ou une tante, ne jette pas immédiatement les écorces de mandarine, mais les place sur le radiateur. Un geste simple, mais qui cache une petite explication chimique : la chaleur favorise l’évaporation des substances volatiles contenu dans le peeling, parvenant à parfumer la pièce sans utiliser de sprays ou de diffuseurs. Mais pourquoi choisit-on souvent les écorces de mandarine, au lieu d’utiliser d’autres agrumes comme citron?
Selon ce qui ressort d’une étude publiée dans Frontiers, les agrumes peuvent être classés en trois groupes (« clusters ») selon le profil volatilec’est-à-dire le type et la quantité de molécules volatiles contenues dans la peau. Le mandarin (C. reticulata) fait partie du premier cluster, avec le Citrus aurantium (le’orange), et a une plus grande abondance de composés aliphatiques non terpéniquesprincipalement aldéhydes et esters à chaîne court.
Dans le deuxième cluster, intermédiaire, on retrouve par exemple les bergamote, Bergamie aux agrumestandis que le citron (C. citron) fait plutôt partie du troisième groupe, également caractérisé par la présence de monoterpénoïdes soufrés (molécules dérivées de terpènes contenant des atomes de soufre), qui sont souvent des molécules plus grand et plus lourd par rapport à ceux contenus dans l’écorce de mandarine, et ce cela pourrait réduire sa volatilité: plus un composé est lourd, plus il a tendance à ne pas passer dans l’air, comme s’il y avait du ballast attaché.
