Il existe de nombreuses variantes de farine dérivée du blé sur le marché, mais la distinction n’est pas toujours aussi claire. En réalité, le produit initial est toujours le même : le blé tendre, Triticum estivumqui passe par divers processus de mouture et de tamisage, au cours desquels certaines parties du grain de blé sont éliminées. Ce qui change donc, c’est degré de raffinement : une farine plus raffinée, et donc plus tamisée, sera plus blanche. Un moins tamisé, plus brut, sera plus foncé car il contient un plus grand pourcentage de sonc’est-à-dire la partie la plus externe du grain de blé. Du plus travaillé au plus grossier nous aurons la commande farine type 00, 0, 1 et 2, caractérisés par une teneur nutritionnelle et protéique différente qui influence également leur utilisation pour des pâtes plus ou moins levées. En général, plus une farine contient de protéines (gluten), mieux elle lèvera. Toutefois, dans les farines complètes, la phase de tamisage n’est pas réalisée. De manière générale, la farine 00 est donc principalement utilisée pour les pâtes fraîches, tandis que les autres sont utilisées pour le pain, la focaccia ou des produits similaires.
Comment la farine est obtenue à partir du blé
La farine est le produit obtenu en broyant les céréales. Concrètement, dans la législation italienne, le « produit issu de la mouture et de la mouture ultérieure » est appelé « farine de blé tendre ». tamisage de blé tendre débarrassé des substances étrangères et des impuretés ». L’origine est donc le blé tendre – Triticum estivum – différent du blé dur dont est obtenue la semoule. Le terme tamisage désigne simplement l’élimination du son de la farine à l’aide d’un outil spécial, le tamis.
Le blé tendre produit un fruit appelé caryopseavec la forme classique d’une amande. Le caryopse est composé de trois parties fondamentales : l’endosperme, le son et le germe.
L’endosperme correspond à la majorité du caryopse et contient majoritairement de l’amidon et des protéines.
Le germe correspond à une très petite partie du grain (1,6 à 2 % en poids) mais est riche en nutriments tels que lipides, protéines, vitamines. C’est justement cette partie qui est généralement séparée lors de la phase de production car ces nutriments peuvent compromettre la durée de conservation de la farine. La partie restante du caryopse, la plus externe, est appelée son et est riche en fibres alimentaires.
Lors du broyage, une machine à rouleaux rainurés casse et dépulpe ces grains dans le but de les ouvrir, pour détacher les pièces qui les composent. Nous disposons de meules et de broyeurs qui sont utilisés pour séparer les particules feuilletées en farine. Viennent ensuite les opérations de tamisage, spécifiquement appelées tamisage. Le produit final est de la farine.
Farine 00, 0, 1 et 2 : la classification italienne
Selon la législation italienne, le pourcentage de farine distingue les différents types de farine cendres maximum contenu dans la substance. La teneur en cendres, c’est-à-dire substances minéralesest d’autant plus faible que les couches externes du caryopse sont éliminées lors de la phase de tamisage. On va donc des farines plus tamisées – plus raffinées – qui sont obtenues presque exclusivement à partir de la partie endosperme du caryopse, jusqu’aux farines moins tamisées qui contiennent en revanche une bonne partie de son.
Plus précisément, le pourcentage maximum de cendres contenu dans 100 parties de matière sèche doit être :
- 0,55 pour la farine 00 ;
- 0,65 pour 0 farine ;
- 0,80 pour la farine 1 ;
- 0,95 pour la farine 2.
Ces valeurs sont également associées à un quantité minimale de protéines pour chaque type de farine : de 9 parts sur 100 pour les farines 00 jusqu’à 12 parts sur 100 pour les farines 1 et 2. Moins la farine est raffinée, plus elle contient de protéines, car elle contient plus de son.
Cette différence de composition n’est pas seulement pertinente d’un point de vue nutritionnel. Plus de protéines (gluten) signifie plus force de la farine (W), c’est-à-dire la capacité d’absorber l’eau lors du pétrissage et de retenir le dioxyde de carbone qui se développe lors du levage. Les farines « fortes » sont celles qui absorbent suffisamment d’eau pour convenir pâtes à temps de levée moyen-long. Si l’on considère les farines de blé tendre, la force d’une farine est directement proportionnelle à sa quantité de protéines. Pour cette raison, une farine de type 00 très raffinée sera recommandée pour les pâtes légèrement levées comme les pâtes et les biscuits, tandis que les farines de type 0 ou 1 commenceront à apparaître dans les recettes de pain et de focaccia, qui nécessitent un levage important.
Et la farine complète ?
La farine complète de blé tendre est obtenue directement à partir de affûtage de blé tendre, sans passer par le processus de tamisage. Cependant, il n’est pas composé à 100 % de blé moulu car dans ce cas également, la loi italienne impose une limite quantitative aux cendres. Plus précisément, le pourcentage de cendres pour 100 parties de matière sèche doit être compris entre 1,30 et 1,70.
Petite curiosité : dans cet article nous parlons de la classification des farines selon la loi italiencar il n’existe pas de nomenclature valable pour le monde entier. Dans d’autres pays européens on trouvera d’autres nombres pour diviser les farines : par exemple nous avons « 405, 550, 812… » en Allemagne ou « T45, T55, T65… » en France. En Amérique, cependant, les paquets de farine dans les supermarchés ne sont pas classés avec une valeur numérique mais avec de brèves descriptions : « tout usage, riche en gluten… ».