Quand nous ouvrons un œuf durpeut-il trouver le vitellus couvert par un étrange patine vertepas de peur, c’est un processus naturel qui a lieu lorsque nous faisons bouillir un œuf sans prêter Attention aux méthodes de temps et de cuisson. ET inoffensif à la santémais il peut modifier le goût et la cohérence. Pendant l’ébullition, la chaleur provoque le dénaturation Protéines: leur structure à trois dimensions s’ouvre, en un mot « déroulant » et réorganisée en un réseau insoluble, transformant l’œuf à partir de liquide solide. Cependant, Si la cuisine est trop longueune réaction chimique particulière peut être déclenchée: à partir des protéines dénaturées dublanc d’oeufpeut être libéré du soufre sous la forme de acide sulfuré (H₂s), un gaz qui se propage vers le jaune. Là, il réagit avec le fer présent, formant sulfure de fer (FES), la substance responsable de la couleur gris-vert qui entoure le bord du jaune. Pour l’éviter, il est recommandé Ne dépassez pas 10 minutes de cuisson Et refroidir immédiatement les œufs à l’eau froide.
Parce que le jaune devient vert: que se passe-t-il
Le principal coupable du changement de couleur de jaune est le cystéineun acide aminé contenant du soufre. Pendant l’ébullition, les protéines d’oeufs vont à l’encontre d’un processus appelé dénaturation. Dans des conditions normales, ces protéines en ont une Structure à trois dimensions bien défini, plié sur lui-même se propage, où les parties hydrophobe (c’est-à-dire non soluble dans l’eau) sont cachés à l’intérieur de la macromolécule, tandis que les pièces hydrophile (Soluble dans l’eau) sont exposés à l’extérieur. Lorsque l’œuf est chauffé, l’énergie thermique brise les liens faibles qui maintiennent cette structure ensemble, provoquant l’ouverture et la perte de la forme d’origine: c’est comme si la protéine était « dérouler« .
Lorsque les protéines de l’album sont refusées, de la cystéine, le soufre est libéré sous la forme de acide sulfuré (H2S), une molécule gazeuse avec une odeur piquante classique, en bref, la typique odeur d’oeuf. Cette propagation de gaz (c’est-à-dire se déplacer) vers le jaune, entre en contact et réagit avec le fer qui est naturellement présent à l’intérieur: de cette réaction, il est formé Je saisfer lfuro (FES), une substance gris-vert qui donne vie au célèbre halo verdâtre que nous pouvons voir près du jaune, une fois l’œuf du coque coupé. Cette réaction sommaire est endothermiquedonc favorisé par une couleur prolongée et peut être schématisé avec l’équation chimique suivante:
H2Trier (acide sulfure) + Fe (fer) + chaleur → Fes (sulfure de fer) + H2 (Hydrogène moléculaire)
Le sulfure de fer qui se forme ce n’est pas toxique ou en tout cas dangereux pour la santé humaine, mais peut légèrement changer le goût de l’œuf et lui en donner un plus de cohérence pharynous ou sécher dans la zone affectée.
Comment l’éviter (et obtenir des œufs durs parfaits)
Pour éviter le halo vert, juste un peu Attention dans les temps et dans les méthodes de cuisson. Selon ce qui a été rapporté par la BBC, Vous n’avez pas à dépasser 10 minutes de bouillir. Plus tard, c’est utile cool œufs immédiatement dans l’eau, pour bloquer la formation de H2S, qui est formé par un processus endothermique, c’est-à-dire favorisé par températures élevées: Si nous refroidissons les œufs, abaissez la température et évitez la formation de ce gaz. De cette façon, vous devriez obtenir un jaune jaune et sans nuances verdâtres indésirables. Donc non, si le jaune devient vert, ce n’est pas un coup de l’œuf qui a « mal tourné », mais c’est la faute de la chimie … et d’une cuisine un peu trop longue.