qu'est-ce que c'est et comment il est produit

Alexis Tremblay
Alexis Tremblay

La réponse technique à la question est la suivante : non, la ricotta n'est pas un fromagemais un sous-produit du traitement de la lait. Cependant, le terme sous-produit ne doit pas induire en erreur car il s’agit d’un produit laitier doté d’excellentes propriétés nutritionnelles. Il ne peut être défini comme un fromage car ce dernier est un produit de transformation du laittandis que la ricotta est produite à partir de sérum du lait une fois le fromage extrait.

Comment est produite la ricotta

Le terme ricotta (re-cotta) vient du latin recoctus précisément parce qu'il est produit en chauffant une seconde fois lactosérum après la production de fromage. Il était déjà connu à l'époque des Grecs et des Romains, mais le texte le plus ancien décrivant le processus de production est le Somme Lacticinorim depuis 1477.

Après la transformation du fromage, le sérum de lait résiduel – un liquide jaune paille – est placé dans des chaudières en acier inoxydable et réchauffé progressivement jusqu'à une température de 86-88 °C. À ce stade, le sérum commence à floculer, c'est-à-dire qu'ils commencent à surface quelques flocons de ricotta.

Dans cette phase, le chauffage est arrêté et le système est laissé au repos pendant quelques minutes. Ensuite, nous commençons à extraire la ricotta et à la placer pour l'égoutter dans des récipients en plastique percés de trous appelés « fuscelle ». En moyenne du traitement de un quintal de lait sont obtenus, une fois le fromage élaboré, environ 5 kg de ricotta.

Évidemment, cela dépend aussi du type de lait utilisé. En fait, la ricotta peut être produite avec du lait de vache, de brebis, de chèvre ou de bufflonne en fonction du type de fromages produits dans chaque laiterie.

Valeurs nutritionnelles de la ricotta

Dans le passé, la ricotta était considérée comme un aliment pauvre, destiné principalement aux personnes à faible revenu, car la majeure partie des matières grasses et 80% des composants protéiques contenus dans le lait, caséineest retenu dans le fromage, tandis que peu de graisse et une fraction de la graisse reste dans le lactosérum protéines de lactosérum un peu de lait.

Aujourd'hui, cependant, la ricotta est devenue un produit très apprécié pour ses propriétés ; c'est en fait un nourriture digesteavec faible indice glycémiquepourcentage réduit de graisses et faible contenu calorique, égal à 150 kcal pour 100 g de produit. De plus, les protéines de lactosérum sont des protéines ad haute valeur biologique (VB), c'est-à-dire avec une teneur élevée en acides aminés essentiels comme les protéines du blanc d'œuf.

Ci-dessous, nous voyons une comparaison entre les valeurs nutritionnelles de deux types de lait entier et de ricotta (de brebis et de vache).

100 g de lait de brebis : 100 grammes de lait de vache :
82,7 g d'eau

6,9 g de lipides

5,3 g de protéines

5,2 g de sucres

87,0 g d'eau

3,6 g de lipides,

3,3 g de protéines

4,9 g de sucres

100 g de ricotta de brebis : 100 g de ricotta de vache :
74,10 g d'eau

11,50 g de lipides

9,50 g de protéines

4,20 g de sucres

75,7 g d'eau

10,9 g de lipides

8,8 g de protéines

3,5 g de sucres

Il est à noter que le ricotta vendu frais à banc fromages du supermarchés est composé uniquement de sérum de lait avec l'ajout de seltandis que la ricotta emballé affiché dans le comptoir réfrigéré est enrichi de crème De lait provenir de écrémage de lait, pour augmenter sa onctuosité et la valeur nutritionnelle.

Au lieu de cela, les recettes de ricotta fait dans Maison qui fournissent le chauffage de lait entier dans la casserole avec l'ajout de quelques baisse De citron tu détestes vinaigre De pommes pour obtenir le coagulation et le entraînement de fromage cottage, permettent en réalité de produire un fromage fraismais pas un ricotta.