Avez-vous déjà porté mordre un fruit encore non mûr et ressentez immédiatement la langue qui sèche, presque s’écraser? Ce sentiment rude et àparfois un peu désagréable, ce n’est pas seulement un sentiment de bouche, mais c’est le signal qu’il y a des dieux tanins. Les tanins Ce sont des composés naturels avec des capacités antioxydanteset qui se trouvent non seulement dans les fruits (en particulier le kaki, le mélagran ou les raisins), mais aussi dans l’écorce, dans les graines, dans le vin, dans le thé et dans certains bois. Il existe différents types, certains solubles et d’autres plus complexes, et chacun avec différents rôles. Par exemple, les plantes aident un Défendrez-vous des attaques externes – insectes, champignons, herbivores – et pour répondre conditions climatiques défavorables. La production de tanins n’est pas accidentelle, mais en raison de mécanismes hormonaux internes à l’usine.
Qu’est-ce qu’un tanin
D’un point de vue chimique, les tanins sont polyphénols: de grandes molécules complexes, riches en anneaux aromatiques et groupes obshydrile (–OH). Mais ce qui les rend vraiment spéciaux, c’est leur capacité à se lier aux protéines et à les « précipiter », c’est-à-dire de les faire insoluble. C’est ce qui provoque cette sensation astringente dans la bouche, typique d’un kaki non sature, d’une banane verte, ou d’un vin rouge à corps complet.
Tous les tanins ne sont pas les mêmes. Certains sont hydrosoluble (Ils fondent dans l’eau), d’autres forment des structures plus complexes et résistantes. En général, ils sont divisés en deux grandes familles: je tanins condensés (ou proantocianidine), dérivée des flavonoïdes et tanins hydrolysablesqui comprend Galannini et Ellagitannini, dérivés de l’acide gallique.
Où les tanins sont dans la nature et quelles fonctions ils ont
La réponse courte? Un peu partout. Mais voici quelques exemples de béton, les tanins sont présents dans le aboyer des chênes, des châtaignes et des acaties; dans le fruits comme la grenade, les kakis, les raisins, les fraises et les baies; dans le graines et dans les feuillescomme dans le thé vert et noir, le cacao, le café et le cola; dans Racines, gousses, coquilles et bois. Curieusement, les tanins sont souvent plus abondants dans les fruits Pas encore mature. Un mouvement intelligent: rendre les fruits désagréables en bouche jusqu’à ce que les graines soient prêtes à la diffusion. Ce n’est que lorsque c’est le bon moment, l’astringence est réduite et le fruit devient sucré, attrayant pour les animaux qui ramènera les graines.
Pour les plantes, les tanins sont comme une sorte de bouclier multifonction. Ont de nombreux effets, notamment: antiébivoresparce qu’ils rendent les feuilles plus difficiles à digérer; antimicrobienutile contre les bactéries et les champignons; protecteurdans des situations difficiles telles que la sécheresse, la salinité ou l’excès de lumière. Tout cela ne se produit pas au hasard, en fait le La synthèse des tanins est activée par des signaux hormonaux précis. Des hormones telles que l’acide salicylique ou le jasmonate peuvent « allumer » la production de tanins en réponse à une infection ou à une invasion d’insectes. Chez certaines espèces, comme le FIR rouge, il a été observé que l’application de l’acide salicylique augmente considérablement les tanins dans le cortex – le rendant plus résistant aux attaques des coléoptères.
Comprendre l’ajustement de la synthèse des tanins est désormais un thème central également pour le Amélioration génétique des cultures. Certaines variétés de vies, le kaki et la fraise sont sélectionnées précisément en raison de leur contenu optimal dans les tanins, capables de goût équilibré et d’avantages nutritionnels. À l’avenir, l’étude des gènes impliqués dans la production de tanins permettra d’obtenir des fruits plus résistants aux maladies, mais aussi en meilleure santé et plus savoureux pour nous.
Quels tanins et effets sur la santé humaine sont utilisés pour
En plus d’être fondamentaux pour la survie des plantes, les tanins jouent un rôle clé dans notre relation avec les fruits, les boissons et les épices. Sont responsables de astringence Et amertume dans le vin, le thé, le café, le cacao, les pommes non mûres, les kakis et les baies; de couleur et stabilité de vin, en particulier dans les rouges mûrs; de conservation des alimentsparce que, grâce à leur pouvoir antioxydant, ils ralentissent l’oxydation.
Aussi Dans le domaine industriel, ils sont largement utilisés Dans le bronzage des peaux, comme des additifs naturels dans les aliments et les aliments, et même dans la bière artisanale pour améliorer la saveur et la mousse.
Les tanins suscitent des opinions contrastées. D’une part, grâce à la leur activité antioxydantesont associés à avantages Pour la santé humaine, comme, par exemple, la protection cardiovasculaire, neurodégénérative, anticancéreuse et antibactérienne l’antibactérien; Mais aussi la prévention du stress oxydatif et de l’inflammation. De l’autre, Une consommation excessive de tanins peut avoir des effets secondairescomme réduction de l’absorption intestinale du fer et des protéines, et des troubles gastro-intestinaux chez les sujets sensibles. La clé, comme cela arrive souvent, est dans le quantité et dans la variété du régime alimentaire.