Le poisson frais a une odeur caractéristique, mais pas nécessairement désagréable. Cependant, après quelques heures hors de l’eau, il développe un fort odeur particulièrement désagréable. Ce phénomène n’est pas dû au fait que le poisson est mort mais a ses racines dans des processus biochimiques spécifiques par bactéries qui prolifèrent sur la peau et les entrailles du poisson après sa mort. En fait, à partir de ces réactions, des composés volatils se forment, et un en particulier, le trimetilammina (TMA, une molécule également présente chez l’homme) a été associée à l’odeur caractéristique du poisson. D’autres molécules entrent également en jeu, comme le putrescineet les réactions d’oxydation des acides gras hépatiques qui vont à la pulvérisation, contribuant à la formation d’odeurs désagréables pour notre nez, mais comme confirmé également par des études publiées parAmerican Chemical Society, c’est le TMA LA responsable principal de l’odeur désagréable du poisson. Tout n’est pas perdu, car avec de la glace et quelques gouttes de citron, c’est possible neutraliser Cela pue. Malheureusement, cependant, dans certains cas, nous aussi humains Nous pouvons littéralement puant des poissons, en raison d’une accumulation de triméthylamine qui est expulsée avec de la sueur.
Le rôle des bactéries et l’importance de la conservation
Les micro-organismes jouent un rôle fondamental dans la formation de l’odeur des poissons. Après la mort de l’animal, les bactéries présentes à sa surface et dans les intestins commencent à proliférer et à dégrader ses tissus, produisant les composés volatils responsables de la puanteur, tels que les aldéhydes, les sulfures et les cétones. Parmi les composés produits, le plus important est le Trimitilammina (TMA), dérivant de la dégradation rapide du oxyde d’oxyde (TMAO), une molécule normalement présente dans les poissons et autres êtres vivants, y compris les humains américains! Chez le poisson, le principal responsable de la transformation du TMAO en TMA, grâce à l’enzyme Tmao Redittasi, sont les bactéries du genre Shewanella, en particulier Shewanella Massilia.
Le TMA, contrairement à son précurseur, est une molécule volatilc’est-à-dire qu’il passe très facilement dans l’air répandant une odeur forte et piquante, typique du poisson avarie, qui peut également avoir des notes similaires à l’ammoniac. En fait, l’ammoniac et la triméthylamine ont des structures chimiques similaires: elles sont toutes les deux amineformé par un atome de azote central avec trois liens. L’ammoniac (NH3) est la forme la plus simple, avec trois atomes d’hydrogène, tandis que la tritiline a trois groupes méthyle (-ch3) au lieu d’hydrogènes.
Compte tenu de l’affinité structurelle, ces deux composés, une fois qu’ils arrivent à notre nez, sont susceptibles d’interagir avec les mêmes récepteurs que l’ampoule olfactive (ou en tout cas appartenant à la même famille). Selon des recherches récentes, qui nécessitent des confirmations supplémentaires, le TMA est susceptible de se lier aux récepteurs si appelés Taars (Récepteur associé à l’amine): Celles-ci reconnaissent et se lient spécifiquement avec les amines et ont été découvertes dans le tissu olfactif de nombreux vertébrés, y compris l’être humain par les chercheurs de la SMBE (Society of Molecular Biology & Evolution).
Les « antidotes » pour neutraliser la puanteur: comme la chimie, cela nous aide
Pour contrer la prolifération bactérienne, en magasin de poissons Le poisson est maintenu en contact avec le glace: Les basses températures ralentissent la croissance des bactéries et de l’activité enzymatique, prolongeant la fraîcheur du poisson e retard La formation d’odeurs désagréables.
Mais il existe également d’autres stratégies. TMA, d’un point de vue chimique, est un base. Ce n’est pas un hasard acide: les bases et les acides réagissent ensemble par des réactions de neutralisation. Dans notre cas, la réaction entre le TMA et une substance acide conduit à la formation d’un sel non volatilequi passe donc à peine à l’état aériforme, c’est-à-dire qu’il ne se propage pas dans l’air et ne peut pas atteindre notre nez. Si après la cuisson du poisson, nous avons des doigts nauséabonds, nous pouvons les frotter avec du vinaigre ou du citron, qui contiennent respectivement acide acétique Et acide citriqueutile pour éliminer ou du moins diminuer la puanteur. De plus, pour cette raison, de nombreuses recettes impliquent l’ajout de citron au poisson: non seulement pour la saveur, mais aussi pour sa capacité à atténuer les odeurs.
Parce que même les humains peuvent pira les poissons
Le TMA est également situé à l’intérieur d’autres organismes, y compris leêtre humain. Ici, il est converti en Tmao (que nous nous souvenons avoir été le odeur) D’après une enzyme appelée flavine-monossigénasi 3 (FMO3). Un défaut de cette enzyme peut provoquer le début d’une maladie métabolique rare appelée trimilaminurie (Tmau), ou aussi Syndrome de l’odeur de poisson: chez les sujets affectés par ce trouble particulier, le TMA n’est pas métabolisé et accumulerd’abord dans le sang et ensuite être excrété par la sueur provoquant une odeur de corps forte et désagréable. Dans certains cas, la condition est constante, dans d’autres, elle ne se produit que dans les périodes de stress, de changements hormonaux ou après la consommation d’aliments riches en précurseurs du TMA tels que les œufs, des légumineuses et, devinez un peu … le poisson!