Le gel de la nourriture est une technique pour prolonger leur durée. Cependant, dans le cas des poissons destiné à la consommation brutecomme dans le cas de sushisla congélation ne sert pas seulement à la préserver, mais aussi à décomposer le charge de charge microbienne et parasiteen particulier leAnisakisun micro-organisme dangereux pour l’être humain. Lorsque nous nous conformons à un poisson, nous respectons l’eau présente dans ses cellules, par un processus appelé nucléation qui conduit ensuite à la formation de cristaux de glace. Dans le congélateur domestique, la température baisse lentement, en formant quelques-unes mais Grands cristaux qui peut casser les membranes cellulaires, endommageant le tissu du poisson. La tromperie, en revanche, refroidisse beaucoup plus rapide à travers un système de ventilation, créant de nombreux petits cristaux qui n’endommagent pas les cellules, préservant la qualité des aliments. La régulation (EC) 853/2004 nécessite que les poissons crus soient congelé à -20 ° C pendant au moins 24 heures pour garantir leur sécurité.
Congélateur: quelles sont les différences
Lorsque nous rejoignons un poisson, en réalité, nous gellions des milliards de microscopie Gouttes d’eau qui sont à l’intérieur de ses cellules. Ce processus se déroule en plusieurs phases, avec la formation avant les petits cristaux de point (noyaux), d’où le nom nucléationqui augmente ensuite pour devenir des cristaux plus grands (cristallisation). La différence entre le congélateur et le boss réside dans le refroidissement et la vitesse d’entraînement des cristaux.
Le congélateur domestique (également appelé congélateur) Il n’est pas tant conçu pour abaisser rapidement la température des aliments, mais plutôt pour maintenir une température basse et stable au fil du temps. La réfrigération se déroule d’une manière relativement lentet la température de l’eau à l’intérieur des cellules descend progressivement: si peu de noyaux initiaux se forment auxquels les molécules d’eau les regroupent en les augmentant. Le résultat est la formation de quelques-uns mais de gros cristaux de glace (macrocristaux), qui peut pousser contre les membranes cellulaires, jusqu’à ce qu’ils les cassent. Cela peut conduire à endommager le tissu et à compromettre la qualité des aliments, en particulier pendant le dégivrage dans lequel l’eau, le liquide de retour, tombera à l’extérieur. De plus, il y aura une plus grande exposition aux contaminants (comme les bactéries ou les champignons), qui peuvent pénétrer plus facilement À l’intérieur des cellules de poisson.
LE’retardateur de température Il s’agit d’un équipement utilisé principalement dans le secteur de la restauration. Contrairement au congélateur domestique, il est conçu pour refroidir les aliments dans les temps extrêmement rapide: Cela se produit grâce à un système de ventilation forcée qui accélère l’échange thermique avec la nourriture. La vitesse du processus vous permet de former de nombreux noyaux: les molécules d’eau n’ont pas le temps de se joindre à de grandes structures ordonnées, donc des cristaux plus petits se forment (microcristaux) qui n’endommagent pas les membranes cellulaires, préservant la structure du tissu et la qualité des aliments. De plus, pour cette raison, la tromperie est l’outil préféré pour garder en toute sécurité les aliments délicats tels que les poissons crus destinés à la consommation.
Parce que le poisson cru doit être congelé en premier
Geler une nourriture ne sert pas seulement à le garder plus longtemps (cryoconvation): Dans le cas des poissons crus, comme celui utilisé pour les sushis ou les sashimis, la congélation est également un traitement de sécurité alimentaire. Il sert à supprimer ou à réduire considérablement la présence de parasites tels que leAnisakispetit ver de nématodes qui peut nicher dans les entrailles et la chair du poisson. Une fois ingéré vivant, il peut en fait provoquer même de graves troubles gastro-intestinaux dans l’être humain, une condition connue sous le nom anisakidose.
Souvent, en ce qui concerne la nourriture, le principal moyen de diminuer la charge bactérienne ou parasite consiste à utiliser des températures élevées (comme cela se produit dans la pasteurisation du lait). Mais dans ce cas température élevée Le poisson cuit, puis des températures basses sont utilisées: le poisson doit être congelé et par la suite décongelé au réfrigérateur, conformément aux indications de laEFSA (Autorité européenne de sécurité alimentaire).
Ce que disent les experts
Selon le Règlement (EC) n. 853/2004le poisson destiné à être consommé cru doit être gelé un -20 ° C pendant au moins 24 heures Garantir sa sécurité, comme indiqué une ordonnance à partir de mai 1992 du ministère de la Santé. L’utilisation deretardateur Surtout dans le domaine professionnel, il vous permet d’atteindre rapidement la température requise, améliorant l’efficacité du traitement.
Dans la maison, où vous n’avez souvent pas accès à un patron, il est important de suivre soigneusement les indications des autorités sanitaires. LE’EFSA Rappelez-vous également que, pour éviter Contaminations des croiséesc’est une bonne pratique de garder les aliments crus de ceux cuits ou prêts à la consommation séparés, à la fois dans le congélateur et au réfrigérateur.