Le marché de bière non alcoolisée Il se développe toujours, parmi les gens qui ne peuvent pas boire d’alcool (comme les femmes enceintes), ceux qui ne boivent pas parce qu’ils doivent conduire et ceux qui préfèrent simplement ne pas prendre de l’alcool sans sacrifier le goût – plus ou moins le même – de la bière. En fait, une bière non alcoolisée, ainsi qu’une bière normale, contient toujours Céréales malatates, houblon, levure et eau. La seule chose qui manque est leéthanol. Pour l’éliminer, vous pouvez opérer à la fois à la fin de la production de bière alcoolisée, Éliminer l’éthanol en extrait de l’alcool par distillation sous vide ou membranes spéciales; ou pendant le processus de production lui-même. Dans ce cas, la formation d’Aannol est limitée Réduire le nombre de sucres à partir de laquelle la fermentation pourrait commencer, tandis qu’une autre méthode prévoit l’utilisation de Les levures « endormies »: génétiquement modifié pour qu’ils ne ferment pas, à partir de laquelle l’éthanol dérive. Dans tous les cas, Aucun processus ne garantit l’absence totale d’alcool: En fait, la législation italienne identifie également une marge de contenu de l’éthanol (1,2%) en vertu duquel la bière peut être considérée comme non alcoolisée.
Comment retirer l’alcool de la bière alcoolisée normale
Il est possible de produire de la bière non alcoolisée simplement en éliminant l’éthanol post-production de bière alcoolisée. Ce processus vous permet d’obtenir une bière aussi similaire que possible à une bière normale, même si en tout cas il est inévitable qu’il y en a Lire les différences organoleptiques. Les méthodes pour éliminer l’alcool sont principalement deux: distillation sous vide et techniques membranaires
Distillation sous vide pour l’évaporation de l’ananol
L’élimination de l’alcool a lieu thermiquement grâce auÉvaporation de l’Aannerol. Le point d’ébullition de l’ananol est de 78 ° C, mais il est possible de le réduire en réduisant la pression, jusqu’à 45-50 ° C. C’est pourquoi nous parlons de distillation sous vide: la boisson est chauffée dans un environnement basse pression Où l’éthanol s’évapore et crée précisément le « vide ». Grâce à cette méthode, il semble possible réduire la teneur en alcool jusqu’à 94% et en moyenne, l’obtention d’une concentration d’éthanol à 0,5%. L’inconvénient de cette méthode est que certains composés volatils tels que ledioxyde de carbonequi peut être réintroduit par la suite.
Techniques membranaires pour la séparation de l’alcool
La bière est pressurisée pour le passer par un membrane semi-perméable organique qui conserve l’alcool. Dans la variante la plus courante, le processus a lieu pour dialyse: Les molécules alcoolisées traversent la membrane grâce à la différence de concentration différente entre les deux liquides divisés par la membrane. La membrane est structurée avec des dieux Pores des droits Pour passer uniquement ce que nous voulons et exclure l’éthanol. Cependant, dans ce cas, il est inévitable de perdre des composés dans le processus qui déterminent la saveur de couleur de la boisson.
Dans certains cas, l’alcool qui traverse la membrane est simplement séparé (dialyse, osmose inverse)); Dans d’autres cas, cependant, s’évaporent (pervaporisation).
Limitation de la formation d’éthanol pendant la production de bière
Ces techniques limitent la production d’éthanol Même avant qu’il ne se forme, Intervenant sur les agents biologiques impliqués dans le processus de production de la bière par des changements pendant la production du must ou pendant le processus de fermentation.
Changements pendant la production du must
Pour éviter la production d’éthanol, vous pouvez utiliser des guerre qui ont une quantité réduite de sucres fermentes. Dans la production normale de bière, l’orge malgato est réduite à la farine et mélangée à l’eau chaude: à ce stade, les enzymes qui dégradent l’amidon dans des sucres plus simples sont activées.
Cette étape prend le nom de montant et se déroule à des températures d’environ 60-80 ° C Pour produire de la bière douce, l’objectif dans notre cas est de préparer un must avec Moins de sucres que la norme (pour éviter ensuite la fermentation et la production d’alcool). Les routes sont 2:
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- Il fonctionne vers températures plus élevées de normale (75-80 ° C) Afin d’activer moins d’enzymes. À ces températures, seules quelques enzymes restent actives, l’amlasi α, seulement celle qui suffit pour décomposer l’amidon en fragments plus petits, mais pas assez pour commencer la fermentation et la production d’éthanol.
- Il fonctionne vers les températures plus basses que la normalepresque avec de l’eau « froide », à température Moins de 60 ° C De cette façon, la couleur et l’arôme sont extraits, mais l’extraction de glucides complexes qui servirait de base pour la fermentation sont limitées.
Changements pendant le processus de fermentation
L’élimination de l’alcool dans cette étape productive peut être effectuée de plusieurs manières, mais l’objectif est toujours le même: changer le métabolisme des levures Et assurez-vous qu’ils ne sont pas très fermentesables.
Après le montant, le incontournable est mis à ébullition. En attendant, le houblon. Le mélange est centrifugé et le laisse refroidir puis le levurepour démarrer la phase de fermentation. Ici, la bière devient alcoolique parce que la levure, se reproduisant, se nourrit des sucres présents et produit du dioxyde de carbone et de l’éthanol.
Et ici, nous intervenons à nouveau. Avec Changement des conditions de fermentation ou inactiver les levures La production d’alcool peut être évitée. Le moyen le plus courant est celui de cool La bière, la portant à 1 ° C avant ou pendant la fermentation, au bon moment pour « bloquer » la formation de l’éthanol. Une autre façon consiste à modifier génétiquement Les levures pour les rendre « plus paresseuses » à la formation de l’éthanol.
La bière douce n’a-t-elle pas vraiment d’alcool? Pas exactement
Citant la législation actuelle en Italie, selon l’article 2 du décret du président de la République (décret présidentiel) 30.6.98 n. 272:
La dénomination « bière non alcoolisée« Il est réservé au produit avec Platon Grado au moins 3 et ne dépassant pas 8 et avec un titre alcoolique volumrique ne dépassant pas 1,2%.
Pour piche de qualité Nous entendons la quantité dans les grammes d’extrait sec contenu dans 100 grammes du must à partir de laquelle la bière est dérivée (art. 35 articles 1, 2, 3, 4 dlvo 27 novembre 1992, n. 464). On parle donc de quantités de sucres présents dans le must avant la fermentation. Il n’y a pas de correspondance précise entre le degré alcoolique et le degré de Platon, mais nous savons qu’ils sont deux valeurs directement proportionnelles.
Ainsi, la bière non alcoolisée a une très faible teneur en alcoolique (maximum 1,2% en Italie) mais pas zéro.