Les légumineuses doivent-elles être lavées ? Premièrement, nous pouvons faire un distinction entre les séchés et les conservés. Dans le premier cas, un rinçage préventif permet d’éliminer des impuretéstout en laissant les graines tremper pendant plusieurs heures peut réduire la quantité de glucides responsable de la production de gaz intestinaux. Les légumineuses en conserve, en revanche, sont déjà cuites et prêtes à la consommation : il n’est pas nécessaire de les laver pour les rendre sûres. Cependant, les passer sous l’eau peut réduire une partie de la sodium présents, modifiant la saveur des aliments. Et avant de tout verser dans l’évier, il faut y réfléchir à deux fois : l’eau de conservation des pois chiches, appelée aquafabapossède des propriétés émulsifiantes et moussantes qui peuvent être exploitées en cuisine, dans des recettes telles que les meringues et la mayonnaise végétalienne.
Haricots secs, pois chiches ou lentilles : que se passe-t-il sans trempage ni rinçage
Avec les légumineuses séchées, la première règle est ne pas confondre rinçage et trempage: ce sont deux étapes différentes et ont donc des fonctions différentes. Avant le trempage, les légumineuses séchées doivent être vérifiées et, si nécessaire, rincées à l’eau courante. C’est principalement pour éliminer les petits impureté qui peuvent être laissés après la récolte, comme l’a également signalé le Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA). Vient ensuite ce qu’on appelle trempage.
On dit que « là où il y a de l’eau, il y a la vie ». Réel. Sauf qu’il existe aussi des formes de vie que l’eau peut favoriser moisissures et bactéries pathogènes: des invités que nous ne voudrions certainement pas rencontrer dans notre assiette. En fait, de nombreuses légumineuses sont séchées pour réduire leur teneur en eau et augmenter leur durée de conservation. Mais avant la cuisson, on les laisse souvent tremper plusieurs heures : l’eau pénètre progressivement dans la graine et réhydrate. Cela peut paraître contre-intuitif, mais le trempage n’est qu’une phase temporaire qui précède la cuisson : il est vrai que la présence d’eau crée des conditions potentiellement favorables à la croissance de micro-organismes, mais cela pendant une période limitée, à l’issue de laquelle les légumineuses sont soumises à une cuisson, une traitement thermique ce qui réduit la charge microbienne.
Il existe des composés chimiques qui peuvent être transférés des légumineuses à l’eau de trempage, par exemple certains glucides peu digestibles. Une étude sur les haricots publiée en 2002 sur Journal des sciences nutritionnelles et de la vitaminologie observé que le trempage suivi de l’élimination de l’eau résiduelle diminuait la raffinosede 24,8% stachyose et 41,7% le verbasique. Ce sont des oligosaccharides qui ne sont en grande partie pas absorbés au niveau intestinal, ils restent donc dans le côlon d’où ils proviennent. fermenté par les bactéries du microbiote: d’où la production de gaz et l’association proverbiale entre les haricots et les flatulences.
Les légumineuses en conserve ne doivent pas nécessairement être lavées : études
Parlons maintenant de légumineuses conservéesc’est-à-dire ceux que l’on trouve prêts dans des récipients tels que des bocaux ou des boîtes de conserve. Lorsque nous ouvrons l’emballage, nous les trouvons immergés dans un liquide : c’est ce qu’on appelle gouverner l’eauappelé ainsi parce que gouverne dans un certain sens, la conservation, conserver les légumineuses dans des conditions optimales et les accompagner jusqu’à leur arrivée sur nos tables. Le nom peut être trompeur, car il ne s’agit pas simplement d’eau, mais d’un mélange aqueux de sels et d’autres composés dissous. Bref, il ne s’agit pas d’un simple trempage, également parce que lors de la production, les légumineuses sont conditionnées dans des récipients hermétiquement fermés qui les isolent de l’environnement extérieur et, par conséquent, également des agents pathogènes potentiels. De cette façon, le produit est stable jusqu’à son ouverture.
Mais une fois ouvert, que faut-il faire ? Faut-il ou non rincer les légumineuses en conserve ? Il n’est pas nécessaire de les rincer pour les rendre sûrs : contrairement aux séchés, ce sont des produits déjà cuits et prêts à la consommation (à condition bien entendu qu’ils aient été correctement conservés et que l’emballage soit intact). Les rincer après les avoir égouttés peut être utile pour éliminer ou réduire certaines substances dissoutes dans l’eau gouvernante. Une étude publiée dans Journal des sciences et technologies culinaires analysé différentes variétés de haricots en conserve, notant comment le rinçage des légumineuses peut diminuer la quantité de sodiumaffectant ainsi le saveur produit final. Le rinçage peut donc avoir une ou plusieurs utilités, mais pas parce que l’eau du robinet est nocive. En effet, dans certains cas, elle peut même être exploitée pour autre chose.
L’eau gouvernante des pois chiches, appelée aquafabaest connu pour avoir de bonnes propriétés émulsifiantes et moussantes, à tel point qu’il est utilisé dans de nombreuses recettes, notamment végétaliennes, pour remplacer le blanc d’œuf. Ainsi, l’eau que nous allions jeter à l’égout peut à la place être recyclée et transformée en mayonnaise, mousse ou encore meringue.