Si vous trouvez au bas du congélateur un paquet de nourriture oublié depuis des mois, voire des années, vous vous êtes peut-être demandé s’il existe encore Sûr manger. La réponse est qu’un aliment retenu constamment congelé à basse température il peut rester au congélateur (environ −18 °C en moyenne). Sûr pendant longtemps longtechniquement indéfini. D’un point de vue microbiologique, la congélation arrête la croissance des micro-organismes responsable de la détérioration des aliments et des maladies. Ceci cependant cela ne veut pas dire que son goût/apparence reste identique dans le temps. Les indications sur la durée de conservation rapportées par les autorités sanitaires américaines, notamment la Food and Drug Administration (FDA) et le Département américain de l’Agriculture (USDA), concernent principalement le la qualité de la nourriture et non sa sécurité. En d’autres termes, le congélateur peut conserver des aliments pendant une longue période sans les rendre dangereux, mais la saveur, la texture et l’apparence peuvent se détériorer progressivement; bref, si vous trouvez de la viande conservée au congélateur depuis dix ans, la manger ne vous tuera pas, mais… ce ne sera certainement pas le meilleur repas de la journée.
L’effet congélateur à -18°C
Pour comprendre pourquoi la congélation est si efficace, il faut souligner qu’à basse température d’environ -18/ -20 °C essentiellement les bactéries, les moisissures et les levures cessent de se multipliermême s’ils ne sont pas éliminés, comme c’est le cas avec la stérilisation, mais deviennent seulement inactifs. Quand la nourriture arrive décongelé ils peuvent redevenir actifs, s’ils trouvent des conditions favorables à la croissance. C’est pourquoi le plus grand risque n’est pas lié au temps passé au congélateur, mais à tout erreurs dans les phases de congélation, de stockage ou de décongélation. En fait, les mêmes directives américaines recommandent congeler les aliments pendant qu’ils sont encore frais – peut-être dans le leur « qualité maximale » – et pour le réaliser décongélation au réfrigérateur ou en utilisant faire couler de l’eau froide.
C’est ça très importantmême si cela est souvent pris à la légère. C’est précisément pour cette raison que les directives alimentaires elles-mêmes soulignent que les aliments constamment congelés restent sûrstandis que les durées de conservation recommandées servent principalement à garantir une bonne qualité organoleptique.
Pourquoi la nourriture peut ne pas tenir dans le temps : « brûlure à froid »
Si la congélation préserve réellement la sécurité des aliments, pourquoi alors les aliments congelés pendant des années peuvent-ils être peu attrayants ? Le congélateur ralentit énormément la dégradation microbiologique, mais il ne peut pas empêcher complètement toutes les transformations qui, avec le temps, rendent un aliment moins agréable à consommer. Plusieurs revues scientifiques, comme celle de M. Giannakourou et P. Taoukis ou YH Roos, toutes deux de 2021, nous apprennent que lors du stockage congelé, même à basse température, certains processus physiques et chimiques se poursuivent lentement, ce qui peut changer les caractéristiques de la nourriture. Parmi ceux-ci figurent les entraînement et le recristallisation de la glacedes phénomènes qui peuvent endommager la structure des tissus et encourager perte de liquide pendant le dégivrage.
De plus, à basse température, l’oxydation des graisses et la perte d’humidité peuvent également se produire : tous les processus chimiques ou physico-chimiques qui, à la longue, peuvent altérer l’arôme, la consistance et même la couleur de l’aliment lui-même. Un exemple courant est ce qu’on appelle «brûlure de congélation», brûlure de congélation ça fait certaines zones des aliments sont plus sèches et décolorées: encore une fois, un problème de qualité et non la sécurité.
Cela nous rassure : techniquement, cela signifie que même si nous mangeons « accidentellement » des aliments qui ont été conservés des années au congélateur, tout au plus ne nous plairont-ils pas, mais nous ne devrions pas avoir de conséquences gravessauf si le plat a été préalablement mal conservé : il doit éviter de laisser les aliments plusieurs heures à température ambiante, ou de les décongeler et recongeler à plusieurs reprises, favorisant la multiplication bactérienne. Évidemment, tout cela est valable tant que l’appareil a toujours fonctionné correctement, sans subir de pannes ou de coupures de courant prolongées qui ont décongelé partiellement ou totalement les aliments qu’il contient. En général, conserver les aliments pendant une longue période au congélateur influence donc davantage leur qualité et leur goût que leur sécurité.