Après le café sans caféine, le lait sans lactose, la farine sans gluten, nous avons également supprimé l’alcool de la boisson alcoolisée par excellence : le vin. Quand on parle de vin désalcoolisé nous parlons en fait de vin sans composant alcoolique, c’est-à-direéthanol. Pour le Législation italienneles vins considérés sans alcool ils ont moins de 0,5% v/v. Après ce groupe, on trouve les vins à faible teneur en alcool, puis réduits et enfin ceux à véritable teneur en alcool. La même division ne s’applique pas dans d’autres pays du monde. Là désalcoolisation elle peut être totale ou partielle, en tout cas, la saveur du vin n’est pas reste exactement inchangé: il peut y avoir de légères différences de couleur ou une perte de certains composés aromatiques volatils qui déterminent l’odeur. L’action « correctrice » du vin, comme pour la bière sans alcool, peut intervenir avant, après ou pendant la fermentation. Comment? Sucres réducteurs (à partir desquels est obtenu l’éthanol) Avant de fermentation, réduisant la production d’alcool pendant fermentation ou en éliminant les molécules d’éthanol Après leur formation, une solution qui plus que toute autre permet de conserver des saveurs et des arômes plus proches de l’original.
Limiter la production d’alcool avant la fermentation du vin
Dans la production du vin, tout commence par la récolte des raisins au bon moment récolte. La manière dont le raisin est foulé permet aux vignerons de comprendre le moment exact où le raisin est prêt. Déjà à ce stade, vous pouvez agir si vous souhaitez élaborer un vin désalcoolisé.
Ce qui rend le vin alcoolique, c’est l’éthanol. Nous savons que l’éthanol se forme lorsque les sucres contenus dans le raisin sont transformés en alcool et du dioxyde de carbone grâce à l’action des enzymes de levure. Donc pour avoir moins d’alcool on peut agir sur les sucres dès le début.
Là concentration de sucre dans les raisins augmente lorsque le rapport entre la surface des feuilles et celle des fruits augmente. Pour gérer la concentration en sucres du raisin il faut donc intervenir sur (ou modifier) ce ratio. Il est donc possible choisir de récolter les raisins tard ou tôt et tailler les plantes d’une certaine manière et dans une certaine période pour avoir un point de départ moins sucré.
Une alternative est allonger le moût avec de l’eau et donc réduire la concentration de sucres dans le mélange. D’autres méthodes impliquent un filtration de jus de raisin pressé, à travers des filtres à membrane qui laissent passer certaines molécules et en bloquent d’autres. Enfin, vous pouvez également agir sur le composé en ajoutant une enzyme : la glucose oxydase. Cet ingrédient réduit le glucose du moût avant même la fermentation. Moins de sucre signifie moins d’alcool.
Plan B : agir sur la phase fermentaire du moût
Les raisins sont pressés et le doit, auquel je. sont ajoutés levures et la phase est activée fermentation: les sucres contenus dans le raisin sont transformés en alcool et en dioxyde de carbone. Même pendant cette phase, vous pouvez intervenir pour produire moins d’alcool.
L’une des premières façons est utiliser différentes levures c’est-à-dire des levures qui ne sont pas les classiques Saccharomyces utilisé normalement. En fait, certaines variétés peuvent naturellement fermenter moins de sucre.
En réalité il ne faut pas forcément changer de souche, on peut aussi en utiliser une modifié à travers altération génétique (comme les OGM). En laboratoire, vous pouvez vous assurer que le la levure fonctionne moinsc’est à dire que vous fermentez moins pour produire moins d’éthanol. Une autre option est le fermentation arrêtéec’est-à-dire interrompre délibérément le processus de fermentation avant son achèvement total : de cette manière, nous laissons peu de temps à l’alcool pour se former complètement.
Dernière possibilité : retirer l’éthanol du vin après sa formation
Des processus sont utilisés pour éliminer l’éthanol du vin post-fermentation filtration membranaire. Ces méthodes exploitent une membrane dont les pores sont suffisamment petits pour permettre le passage de certaines molécules plutôt que d’autres. Ces procédés sont également utilisés pour produire de la bière sans alcool.
L’un des procédés les plus connus est leosmose inverse. Dans les processus typiques d’osmose, lorsque nous avons deux solutions avec des concentrations différentes, pour rétablir l’équilibre entre les deux parties, le solvant passe de la solution la moins concentrée à la solution la plus concentréecomme pour le diluer. Cependant, en appliquant un certain contrôle sur la pression, un processus d’osmose inverse peut être activé. le solvant se déplace dans la direction opposéede la solution la plus concentrée à la moins concentrée.
Il existe de nombreuses variantes de ce processus. Dans une variante, l’eau et le vin circulent à contre-courant sur les côtés opposés d’une membrane à fibres creuses hydrophobe (c’est-à-dire hydrofuge). La pression appliquée de l’extérieur ne évaporer leéthanoldont la vapeur sort des pores de la membrane en se condensant dans l’eau. C’est l’une des méthodes les plus connues car elle laisse les composés aromatiques du vin quasiment inchangés, conserver sa saveur originale. De plus, elle peut avoir lieu à des températures pas trop élevées et permet de récupérer les deux solutions (eau et vin).
Une autre méthode bien connue est celle de colonne à cône tournant qui fonctionne à basse température et est très efficace. Le vin passe dans cette machine qui comporte plusieurs cônes disposés verticalement qui tournent sur eux-mêmes. La rotation provoque le dépôt du vin en couches très fines à la surface des cônes. Toute cette zone de contact entre la boisson et le cornet fait que les molécules d’éthanol s’évaporent très facilement, à basse pression et température. Un autre avantage de cette méthode est que les arômes du vin sont récupérés séparément de l’éthanol et donc ils peuvent être réintégrés dans le vin désalcoolisé.
Toutes les méthodes de désalcoolisation illustrées ils modifient la saveur du vintout simplement parce qu’un même vin avec et sans alcool ne peut pas être exactement identique. Cependant, de toutes les méthodes, c’est la désalcoolisation post-fermentaire qui parvient le mieux à conserver la saveur du vin. En effet, la colonne à cône rotatif et l’osmose inverse restent les plus utilisées et appréciées.